Xây dựng quy trình sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris)
30/09/2024 199
Là nhiệm vụ khoa học và công nghệ do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao chủ trì thực hiện, ThS. Phạm Quang Thắng làm chủ nhiệm, được nghiệm thu năm 2023.
Nấm nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) đã được đưa vào nuôi trồng nhân tạo với quy mô lớn; môi trường dạng rắn là môi trường chủ yếu dùng để nuôi trồng nấm hiện tại do chu kỳ sản xuất nấm nhộng trùng thảo dài và chi phí thấp hơn so với môi trường lỏng. Hơn nữa, một lượng lớn dược chất cordycepin được tiết vào môi trường dạng rắn, đồng thời một số lượng lớn sợi nấm C. militaris và quả thể tồn tại trong môi trường. Vì vậy, gạo được chọn là thành phần chính để nuôi trồng C. militaris. Tuy nhiên sau thu hoạch stroma nhộng trùng thảo thì môi trường này (hay còn gọi là đế gạo) chưa có hướng xử lý. Trên thị trường có rất ít sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu này, chủ yếu chỉ cắt lát, sấy khô và sử dụng như một dạng trà. Đây không chỉ là vấn đề lãng phí thực phẩm (gạo) mà còn là vấn đề kinh tế ảnh hưởng đến cả chuỗi sản xuất nấm nhộng trùng thảo.
Từ năm 2015 đến nay, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã nghiên cứu, hoàn thiện quy trình và thực hiện mô hình sản xuất nhộng trùng thảo (Cordycep militaris). Nấm được nuôi trồng trên môi trường có cơ chất chính là gạo lứt kết hợp với các chất dinh dưỡng phù hợp. Tuy nhiên, sau khi thu hoạch stroma, cơ chất sau nuôi trồng chưa có hướng ứng dụng phù hợp, gây lãng phí. Trung tâm đang xây dựng Dự án nhà thí nghiệm phục vụ nghiên cứu xử lý đóng gói bảo quản hạt giống và chế biến nông sản sau thu hoạch trên địa bàn Thành phố, nhằm đa dạng hóa và phong phú các sản phẩm chế biến trên thị trường đồng thời tăng giá trị sử dụng của các loại nông sản và thực hiện theo đúng định hướng phát triển nông nghiệp của Thành phố Hồ Chí Minh giai đoạn 2021 – 2025.
Stroma nhộng trùng thảo và đế gạo sau nuôi cấy nhộng trùng thảo
Nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên được thực hiện với mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) giữ được các tính chất đặc trưng về mùi, vị, màu sắc và hàm lượng các chất dinh dưỡng (adenosine, cordycepin) của giấm nhộng trùng thảo.
Đề tài tiến hành các nội dung, thí nghiệm nghiên cứu trong thời gian từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2023. Cụ thể như xác định chất lượng nguyên liệu đầu vào đem vào sử dụng; xác định nồng độ rượu trước khi đưa vào quá trình lên men giấm nhằm thu hồi giấm có hàm lượng axit axetic tốt nhất, thời gian đạt nhất; khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường, tỷ lệ vi khuẩn Acetobacter aceti của dịch rượu trước quá trình lên men giấm đến chất lượng giấm; thử nghiệm sản xuất giấm nhộng trùng thảo ở quy mô 50kg nguyên liệu/mẻ.
Kết quả nghiên cứu đã xác định tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào cần cho quá trình sản xuất giấm nhộng trùng thảo thông qua các chỉ tiêu độ ẩm 67,59%. Hàm lượng protein, hàm lượng đường tổng số, pH nguyên liệu có giá trị lần lượt là 13,54%, 12,35 mg/g, 5,67. Hàm lượng adenosine, hàm lượng cordycepin có giá trị lần lượt là 196,06 mg/kg, 438,50 mg/kg. Tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,01 x 101, tổng số tế bào nấm men nấm mốc là 0,78 x 101. Đế gạo cần được phân loại để đảm bảo yêu cầu không bị nhiễm độc tố, kim loại nặng và không bị nhiễm Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella.
Sau khi khảo sát nồng độ rượu ở các nồng độ 5%v/v, 6%v/v, 7%v/v, 8%v/v, 9%v/v, đã lựa chọn được nồng độ rượu phù hợp là 7%v/v với thời gian lên men 9 ngày, hàm lượng axit axetic là 3,87%, hàm lượng adenosine là 14,83 mg/kg, hàm lượng cordycepin là 62,51 mg/kg. Sản phẩm đạt cảm quan tốt về màu, mùi, vị của giấm, giấm có độ chua vừa phải, màu trong và giữ được hương thơm nhẹ.
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường, tỷ lệ vi khuẩn Acetobacter aceti của dịch rượu trước quá trình lên men giấm, nhóm lựa chọn được nồng độ vi khuẩn là 6% giống/dịch rượu, pH dịch rượu = 5 cho hiệu quả lên men cao, thời gian lên men là 2 ngày, hàm lượng axit axetic là 3,57%, sự thay đổi pH giấm là 2,55, hàm lượng adenosine là 18,87 mg/kg, hàm lượng cordycepin là 66,96 mg/kg.
Sản phẩm giấm nhộng trùng thảo 10L
Kết quả thử nghiệm sản xuất giấm nhộng trùng thảo và giấm gạo lứt cho thấy, đế gạo nhộng trùng thảo bị loại bỏ có thể được sử dụng để lên men giấm lỏng thay vì dùng gạo lứt và có thể cải thiện đáng kể màu sắc, mùi vị và chất lượng của giấm lỏng. Hơn nữa, trong giấm nhộng trùng thảo có chứa các hợp chất như cordycepin, adenosine, điều này chứng tỏ giấm nhộng trùng thảo có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn giấm gạo lứt.
Kết quả nghiên cứu cũng cung cấp được quy trình sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) với đầy đủ thông số kỹ thuật, quy trình đơn giản, rõ ràng, dễ thực hiện. Theo nhóm nghiên cứu, tổng chi phí để sản xuất 10 lít giấm đế gạo (giấm nhộng trùng thảo) với khối lượng nguyên liệu 50kg/mẻ là 1.326.000 đồng, nếu sản xuất ở quy mô lớn hơn sẽ giảm được chi phí và tăng lợi nhuận. Nhiệm vụ nghiên cứu thành công trong việc cung cấp các thông số kỹ thuật và các bước tiến hành quy trình công nghệ sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) giữ được các tính chất đặc trưng về mùi, vị, màu sắc và hàm lượng các chất dinh dưỡng (adenosine, cordycepin) của giấm nhộng trùng thảo có khả năng ứng dụng, sản xuất trên quy mô lớn, qua đó góp phần hạn chế ảnh hưởng môi trường.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI).
Lam Vân (CESTI)
Nguồn:https://static.cesti.gov.vn